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第六課:油炸V.S.低溫烘焙

   一顆腰果不到4公克,卻富含大量營養素,尤其含醣量是堅果之最,不但可以做為身體能量的來源,又因為富含膳食纖維,吃了很有飽足感,同時屬於低GI食物,可以防止血糖快速上升,減少脂肪的囤積。但是,卻有一點需要特別注意!腰果固然是健康營養的食物,但若是在製作過程當中,加入香精、調味料,再經高溫油炸、大火翻炒,恐怕會讓熱量飆升,反而會造成身體的負擔。

  而且,高溫油炸過後的腰果,不但會導致營養素和抗氧化物流失,其中腰果富含的不飽和脂肪酸也會變得不安定、容易酸敗變質。此外,在日後的保存上也變得更加困難,時間一長更容易受潮產生難聞的油耗味。不只如此,在加熱的過程,一旦溫度超過200℃,自由基和反式脂肪酸也會伴隨而生,尤其炸過的腰果顏色愈深、丙烯醯胺產生得也就愈多,長期過量食用的話還有可能致癌。

  高溫油炸的腰果雖然外觀看起來色澤油亮,吃起來口感較脆,口味重,適合當下酒菜。不過當你一口接一口大啖炸腰果時,吃進去的都是過多的熱量、油脂,甚至是蛋白質、澱粉劣變後產生的有毒致癌物質。腰果飽含的營養素反而吃不到,真的很可惜、很浪費。所以現在除了高溫油炸之外,其實還有另一種加工方式,也就是「低溫烘焙」。  

  Welwel團隊採用低溫烘焙,將溫度控制在95度到100度之間,完整鎖住腰果豐富的營養素,保留最原始的香氣及口感。相較於高溫油炸,只要短短幾分鐘就能將腰果上色、炸出油香味,低溫烘焙需要時間,每一次起跳就是六小時,在烘焙機裡,以不破壞營養素結構為條件,慢慢加溫醞釀。所以我們的腰果即使經過加工,外觀大小也跟原本無異,不會變形。烘焙後呈現米白色,最接近原色。聞起來自然清香,還吃得到M23腰果天然的淡淡奶香味,愈嚼愈香醇。 

  低溫烘焙不但耗時,也會大幅增加加工成本。不僅僅是拉長烘焙時間,讓機器運轉的電力費用飆升,腰果的水分也會在漫長加熱過程逐漸散失,導致最終產品失重。儘管如此,Welwel團隊認為,只有低溫烘焙的腰果才能真正帶出柬埔寨M23腰果的香、甜、濃醇,才能把腰果的高營養價值百分之百守住,讓消費者吃得健康又安心。

 
低溫烘焙的腰果,外觀呈乳白色,自帶天然香氣。