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低溫烘焙腰果3大好處報你知

第六課：油炸V.S.低溫烘焙

　　一顆腰果不到4公克，卻擁有大量營養素，不但可以做為身體能量的來源，又因為富含膳食纖維，吃了很有飽足感，同時屬於低GI食物，可以防止血糖快速上升，減少脂肪的囤積。但是，卻有一點需要特別注意！腰果固然是健康營養的食物，但若是在製作過程當中，加入香精、調味料，再經高溫油炸、大火翻炒，恐怕會讓熱量飆升，反而會造成身體的負擔。

　　尤其經過高溫油炸過後的腰果，不但會導致營養素和抗氧化物流失，其中腰果富含的不飽和脂肪酸也會變得不安定、容易酸敗變質。使得日後保存也變得更加困難，時間一長更容易受潮產生難聞的油耗味。不只如此，在加熱的過程，一旦溫度超過200℃，自由基和反式脂肪酸也會伴隨而生，尤其炸過的腰果顏色愈深、丙烯醯胺產生得也就愈多，長期過量食用的話還有可能致癌。

　　高溫油炸的腰果雖然外觀看起來色澤油亮，吃起來口感較脆，口味重，適合當下酒菜。不過當你一口接一口大啖炸腰果時，吃進去的都是過多的熱量、油脂，甚至是蛋白質、澱粉劣變後產生的有毒致癌物質。腰果飽含的營養素反而吃不到，真的很可惜、很浪費。所以現在除了高溫油炸之外，其實還有另一種加工方式，也就是「低溫烘焙」。

　　一般業界只要是低於120度以下，就會自稱是低溫烘焙，但高於100度，仍會造成腰果營養、成分、活性的改變，溫度如果太低又容易會產生豆子的生味，不僅降低脆度也影響口感，所以，Welwel團隊採用低溫烘焙，並將溫度控制在95度到100度之間，完整鎖住腰果豐富的營養素，保留最原始的香氣及口感。相較於高溫油炸，只要短短幾分鐘就能將腰果上色、炸出油香味，低溫烘焙需要時間，每一次起跳就是６小時，在烘焙機裡，以不破壞營養素結構為條件，慢慢加溫醞釀。所以我們的腰果即使經過加工，外觀大小也跟原本無異，不會變形。烘焙後呈現米白色，最接近原色。聞起來自然清香，還吃得到Ｍ23腰果天然的淡淡奶香味，愈嚼愈香醇。　

　　低溫烘焙不但耗時，也會大幅增加加工成本。不僅僅是拉長烘焙時間，讓機器運轉的電力費用飆升，腰果的水分也會在漫長加熱過程逐漸散失，導致最終產品失重。儘管如此，Welwel團隊認為，只有低溫烘焙的腰果才能真正帶出柬埔寨Ｍ23腰果的香、甜、濃醇，才能把腰果的高營養價值百分之百守住，讓消費者吃得健康又安心。

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