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腰果加工、去殼挑選

第四課:腰果加工過程

  加工,是生產腰果的過程當中,最困難也最麻煩的步驟。首先要知道,我們吃的腰果,其實被包覆在極為堅硬的腰果殼裡,去殼已經很費力了,更可怕的是,裡頭有毒的腰果殼油還可能會溢出,腐蝕種皮或是沾汙果仁。此外,還有一道棘手的問題,那就是腰果仁好吃歸好吃,但它酥脆的口感,也提升的加工的難度,因為實在太容易在切殼的過程中碎裂了。

  也就是因為如此,並不是所有生產腰果的國家都擁有加工技術以及機器設備。柬埔寨過去也因為缺乏去殼的技術與設備,大多將生腰果賣給越南賺取微薄的利潤。Welwel團隊進駐柬埔寨,就是為了扭轉這樣的困境。我們買下農場,並在附近蓋工廠,引進技術與設備,建立規模化的加工。

  Welwel為了維持柬埔寨大腰果的品質,加工程序第一步,就是先透過機器篩大小。符合規格的腰果才會進入下階段。為了對付堅硬的腰果殼,我們會先利用蒸氣軟化,再使用機器切殼。用說的簡單,不過其實早在剝殼的機器發明以前,都是仰賴人工去殼。先把腰果晒乾,再置於火上烘烤至硬殼爆裂,冷卻後再由工人取出果仁。但這麼一來,卻導致剝殼工人的手常常沾染到腰果殼油,引發皮膚炎或嚴重灼傷。 

  Welwel團隊採用先進的切殼機器,並針對我們所栽種的大腰果形狀加以改良設計,提高整仁率,減少在切殼過程造成的耗損。除此之外,M23品種的大腰果出仁率比起其他的堅果都來得低,也就是說腰果仁占整顆腰果重量的比重相當低,可食用的部分遠遠不到一半。整個加工過程中,切殼和去皮兩步驟又分別會淘汰大約10%的腰果仁,只有八成的腰果能夠完整的被保留下來。儘管腰果耗損率極高,但為了讓消費者嘗到最頂級的腰果,我們仍然不斷精進機器淘選的功能,以及在包裝前做最後的人工分類,保證我們賣出的每一顆腰果絕對都是又大又白又完整。

  說到這,當然必須告訴大家要如何判斷腰果的品質優劣。一般我們可以從顏色、形狀和大小來看。以顏色區分,W(White)表示白色,S(Scorched)表示偏黃,或黃色;若以形狀區分,W(Whole)代表原粒,完整飽滿的腰果才是最有價值,也是最好吃的。B(Butts)和P(Pieces)代表碎粒。若再往下細分,腰果級數大致上可分為W150、W180、W210、W240、W320和W450,數字代表每磅的顆粒數,也就是說數字愈少,顆粒就愈大顆。而Welwel柬埔寨大腰果就是嚴選WW180的頂級腰果,在市面上可以說是稀有的高級貨。每一顆腰果的誕生,其實都得付出非常多的心血和加工成本,了解腰果背後的故事之後,是不是就更能明白為什麼腰果身價不斐了吧!

 

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