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腰果加工、去殼挑選

第四課：腰果加工過程

　　加工，是生產腰果的過程當中，最困難也最麻煩的步驟。首先要知道，我們吃的腰果，其實被包覆在極為堅硬的腰果殼裡，去殼 (右圖) 已經很費力了，更可怕的是，裡頭有毒的腰果殼油還可能會溢出，腐蝕種皮或是沾汙果仁。此外，還有一道棘手的問題，那就是腰果仁好吃歸好吃，但它酥脆的口感，也提升的加工的難度，因為實在太容易在切殼的過程中碎裂了。

　　也就是因為如此，並不是所有生產腰果的國家都擁有加工技術以及機器設備。柬埔寨過去也因為缺乏去殼的技術與設備，大多將生腰果賣給越南賺取微薄的利潤。Welwel團隊進駐柬埔寨，就是為了扭轉這樣的困境。我們買下農場，並在附近蓋工廠，引進技術與設備，建立規模化的加工。

　　Ｗelwel為了維持柬埔寨大腰果的品質，加工程序第一步，就是先透過機器篩大小。符合規格的腰果才會進入下階段。為了對付堅硬的腰果殼，我們會先利用蒸氣軟化，再使用機器切殼。用說的簡單，不過其實早在剝殼的機器發明以前，都是仰賴人工去殼。先把腰果晒乾，再置於火上烘烤至硬殼爆裂，冷卻後再由工人取出果仁。但這麼一來，卻導致剝殼工人的手常常沾染到腰果殼油，引發皮膚炎或嚴重灼傷。　

　　Welwel團隊採用先進的切殼機器，並針對我們所栽種的大腰果形狀加以改良設計，提高整仁率，減少在切殼過程造成的耗損。除此之外，M23品種的大腰果出仁率比起其他的堅果都來得低，也就是說腰果仁占整顆腰果重量的比重相當低，可食用的部分遠遠不到一半。整個加工過程中，切殼和去皮兩步驟又分別會淘汰大約10%的腰果仁，只有八成的腰果能夠完整的被保留下來。儘管腰果耗損率極高，但為了讓消費者嘗到最頂級的腰果，我們仍然不斷精進機器淘選的功能，以及在包裝前做最後的人工分類，保證我們賣出的每一顆腰果絕對都是又大又白又完整。

　　說到這，當然必須告訴大家要如何判斷腰果的品質優劣。一般我們可以從顏色、形狀和大小來看。以顏色區分，W（White）表示白色，S（Scorched）表示偏黃，或黃色；若以形狀區分，W（Whole）代表原粒，完整飽滿的腰果才是最有價值，也是最好吃的。B（Butts）和P（Pieces）代表碎粒。若再往下細分，腰果級數大致上可分為W150、W180、W210、W240、W320和W450，數字代表每磅的顆粒數，也就是說數字愈少，顆粒就愈大顆。而Welwel柬埔寨大腰果就是嚴選ＷＷ180的頂級腰果，在市面上可以說是稀有的高級貨。每一顆腰果的誕生，其實都得付出非常多的心血和加工成本，了解腰果背後的故事之後，是不是就更能明白為什麼腰果身價不斐了吧！

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